【寻味中华】“水盆”之内有天地 “汤清肉烂”数代传
中新社<\/a>西安5月19日电 题：“水盆”之内有天地 “汤清肉烂”数代传<\/p>\n\n
作者 杨英琦 张一辰<\/p>\n\n
“一碗水盆羊肉，混合着花椒与羊肉的浓香，汤却清亮不浑。把饼掰碎，泡入羊肉汤，泡胀的面饼吸饱了汤汁……来陕西之前，我从未想过会遇到如此甘旨。”作为一个规范的陕西女婿，面临很多特色美食，美国小伙罗伯特却对水盆羊肉情有独钟。<\/p>\n\n\n\n
对外地饕客而言，与陕西美食手刺——羊肉泡馍比较，水盆羊肉虽稍显“冷门”，但细究其前史亦可回溯近千年。<\/p>\n\n
南宋美食家林洪编撰的“美食日记”《山家清供》中记叙了煮羊肉汤的技巧，“羊作脔，置砂锅内，除葱、椒外，有一秘法，只用捶真杏仁数枚，活火煮之，至骨亦縻烂。”此外，关中地处华夏内地，前史上与牧区较挨近，西安的东羊市、西羊市、骡马市等前史街名反映出其时此间牛羊交易市场的昌盛，这也为水盆羊肉的构成与开展供给了“前史机会”。<\/p>\n\n
“一只羊大卸八块下锅，分次放入茴香、花椒、桂皮、丁香等十多种调料，其间‘紧火去沫，文火出香’，颇有考究。”与羊肉打交道四十余年，陕西省级非遗项目“澄城水盆羊肉”代表性传承人王会斌一向遵从传统的烹制技艺，“数小时后羊肉出锅，筷触骨离，便一概切成一寸见方的薄片，配汤盛出。”<\/p>\n\n\n\n
肉烂汤清，碗大如盆，与水盆羊肉的热气、香气一起扑面而来的还有西北人的热心与豪放。<\/p>\n\n
“澄城产的同羊、香料为质料，当地‘尧头窑’所产的粗瓷老碗作器皿……”王会斌觉得，每一碗水盆羊肉都浓缩了家园的元素，“‘水盆’便是家味，经常有离家在外的门客找我远程教学，吃到这口老滋味，他们好像也能离家更近些。”<\/p>\n\n
“汤是水盆羊肉的魂灵，老门客区分滋味是否正宗，尝一口清羊汤便知。”王会斌一语道出“水盆”里的“玄机”。“为确保每位门客的口感共同，羊肉汤皆由当天煮肉原汤、羊骨汤和清水依份额兑成。”<\/p>\n\n\n\n
长期以来，陕西渭北一带均有吃水盆羊肉的风俗，“水盆羊肉吃一碗，上山下沟腿不软”，在当地人口中，水盆羊肉才是真实意义上的“泡馍”。<\/p>\n\n
在“水盆”的“江湖”中，亦有“派系之争”。因用料上的差异，陕西澄城县“出品”的水盆羊肉，其小茴香味比较突出，而陕西蒲城县的水盆羊肉以花椒为主料，汤色更为暗红，麻味略重。两地做法虽各有千秋，但吃法大体共同，门客常配以月牙烧饼，或烧饼夹肉，或饼落空中，香气四溢、肉烂汤鲜，令人垂涎。许多陕西人的一天，是从一碗水盆羊肉开端。<\/p>\n\n
“无论是‘澄城派’抑或‘蒲城派’，没有最好，只要最合适。”关于在俄罗斯日子多年的渭南女孩穆月林来说，一碗克己的水盆羊肉，足以慰其思乡之情。“没有新鲜的花椒、茴香等佐料，我做的‘水盆’分外简易。虽不及家园的滋味，但能解馋，已很满意。”<\/p>\n\n
近年来，跟着互联网的传达，各地美食纷繁“出圈”，水盆羊肉在我国的美食地图上也不甘于“偏安一隅”。在电视剧《长安十二时辰》中，“出镜率”颇高的水盆羊肉成功为自己代言，并在交际平台上引起热议。<\/p>\n\n\n\n
据饿了么数据显现，该电视剧播出期间，全国水盆羊肉订单量环比增加11%。其间，北京的水盆羊肉外卖订单量环比增速最高，到达133%。<\/p>\n\n
“从前人喜肥、口重，现在多考究摄生清淡，水盆羊肉也因而不断改进。或浓或淡、或麻或香，水盆羊肉不惧‘众口难调’。”王会斌称，从开始只需四味调料，到现在运用十余种调料，其改变与开展可见一斑。<\/p>\n\n
“胡姬春酒店，金鼎正烹羊。”陕西省烹饪餐饮行业协会文明参谋宿育海表明，多民族融合的前史，造就了陕西当地共同的饮食文明，饼与羊肉的特别组合也为这儿留下了深深的味觉“痕迹”。<\/p>\n\n
“水盆羊肉除了肉香汤鲜之外，还散发着我国前史文明的滋味，对一名‘老外’而言，异域风情之感浓郁。”说话间，罗伯特对妻子笑言：“不现在天咱们就去吃碗‘水盆’？”(完)<\/p>
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【修改:叶攀】 <\/span><\/div><\/div>
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